A moqueca incorpora, em sua receita, tradições culturais de diversos povos que fizeram parte da construção do Brasil
Classicamente um ensopado com peixes brancos, camarões e outras espécies de frutos do mar, a moqueca é um prato tipicamente brasileiro e possui influências africanas, portuguesas e indígenas. Na versão baiana, que é a mais conhecida, o ensopado é temperado com ingredientes como óleo de dendê e leite de coco. Bahia e Espírito Santo disputam para saber em qual dos dois estados o prato teria se originado.
Além da receita clássica, existem versões de outras regiões. Elas são feitas com a mesma base de ingredientes, sendo diferenciadas pelos temperos e pela forma de cozinhar. Um ponto em comum entre todos os tipos de moqueca é o uso da panela de barro em seu preparo.
Esse tipo de panela é um legado indígena. Em relação ao preparo, ela retém calor, mantendo o caldo da moqueca fumegante por mais tempo, deixando, assim, o prato aquecido por um período estendido. Também é responsável pelo cozimento uniforme de peixes e frutos do mar e pela harmonização com os temperos.
Os peixes ideais para serem usados no preparo da moqueca são o cação, robalo, pintado, badejo, namorado, dentão, filhote e garoupa, enquanto os melhores frutos do mar são, principalmente, os camarões, mas também podem ser utilizadas lulas, mexilhões, polvos e siris. Um fato para o qual é preciso estar atento enquanto o prato é feito é o tempo de cozimento de cada fruto do mar. Caso eles sejam diferentes, é necessário colocar cada ingrediente em panelas separadas.
Como moqueca surgiu
O prato une influências indígenas, africanas e portuguesas, e surge a partir de uma mistura entre técnicas indígenas de cozimento, da tradição em cozidos dos primeiros portugueses no Brasil acrescidos dos peixes tropicais brasileiros.
Os peixes eram parte fundamental da alimentação dos indígenas, um prato chamado pokeka, que consistia em assá-los embrulhados em folhas, teve grande influência na moqueca.
Com a chegada dos africanos, outros ingredientes foram acrescentados, como o azeite de dendê, a pimenta malagueta e o leite de coco. Existem várias versões da moqueca, e as receitas variam de acordo com as influências regionais e ingredientes disponíveis.
Várias versões de um prato
Além da mais tradicional versão da moqueca, a baiana, as mais conhecidas são a capixaba e a paraense. Enquanto o prato baiano tem forte influência africana, sendo cozido com azeite de dendê e leite de coco, a versão do Espírito Santo reflete mais a cultura indígena e portuguesa, cozida com urucum e azeite de oliva, tendo um sabor mais suave.
A moqueca paraense simboliza os sabores do norte do país, sendo produzido com peixes amazônicos, tucupi, goma de mandioca e jambu.
Fora as mais tradicionais, também encontramos, no Brasil, versões feitas de galinha, de ovos e de carne-seca, além das receitas vegetarianas ou veganas, com ingredientes como palmito pupunha, banana-da-terra e cogumelos shitake e paris no lugar de peixes e frutos do mar.
Arroz branco e pirão de peixe são os acompanhamentos que normalmente são servidos junto ao prato, e a farofa também costuma ser usada com frequência. A moqueca de peixe costuma ser servida na própria panela de barro em que foi feita ou em uma cumbuca de cerâmica, que ajuda a manter a temperatura.
Sucesso internacional
O sabor tipicamente brasileiro da moqueca agrada a quem é de fora. Com toda a carga cultural brasileira impressa no sabor do prato, ele é uma boa experiência para quem está conhecendo ou quer se familiarizar com os sabores e cultura do Brasil.
Não à toa, a moqueca baiana ficou em 18º lugar no ranking de “50 melhores Classificados Pratos de Frutos no Mundo em 2023” da Tastle Atlas, com nota 4,6 de 5. Já a versão de outras regiões ficou na 29ª posição, com nota 4,5 de 5.
Tastle Atlas é um guia on-line de viagens experimentais para comida tradicional. O guia reúne receitas autênticas, críticas de alimentos e artigos de pesquisa sobre ingredientes e pratos populares.
Em 2013, a moqueca foi considerada, pelo Ministério do Turismo, um prato indispensável para turistas que vêm ao país.
Receita: Moqueca de Peixe Baiana
Ingredientes
1 quilo de peixe em postas
4 dentes de alho amassados ou picados
2 limões
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Azeite de dendê a gosto
100 gramas de camarão seco defumado
300 mililitros de leite de coco
½ pimentão amarelo
½ pimentão vermelho
1 tomate maduro
1 cebola grande
Pimenta dedo-de-moça ou de cheiro
Coentro ou cheiro-verde a gosto
Sal a gosto
Pimento-do-reino branca a gosto
Modo de preparo
Limpe o peixe e tempere com sal, um limão, pimenta-do-reino branca e alho. Em uma panela de barro, acomode uma parte da cebola e do pimentão sem as sementes, ambos cortados em rodelas. Em cima, coloque o peixe, o tomate em rodelas e a pimenta picada. Regue-os com o leite de coco e os azeites de oliva e de dendê. Decore com os camarões secos defumados, o restante das rodelas de pimentões e a cebola. Tempere com sal, pimenta-do-reino branca e limão, leve ao fogo para cozimento com a panela semi tampada por cerca de 20 a 25 minutos, a partir do início da fervura.
