Com grande reconhecimento mundial e chefs renomados, não é de hoje que a gastronomia peruana vem se desenvolvendo, assim como não é apenas o ceviche que se vale da fama que tem.
Com várias facetas, a culinária do país foi adquirindo características das cozinhas das nações que a povoaram. O Peru foi sede do Império Inca, que criou um sistema de agricultura sobre o terreno do Andes, tendo como ingrediente fundamental a batata. A partir dela, criaram o antigo prato andino, preparado há séculos, à base de batata desidratada, a carapulcra (ou carapulca). O milho é outro ingrediente muito empregado na gastronomia do país, uma herança dos incas.
Influências dos quatro cantos do mundo
Os colonizadores espanhóis trouxeram novas espécies de plantas e animais, e as carnes de frango, cabrito, vaca e carneiro se juntaram às da lhama, da alpaca, do cuy (coelho-da-índia), da lebre e de vários tipos de aves. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Também trouxeram o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e fritar.
Com eles, foi desenvolvida o que hoje é conhecida como “comida criolla”, que foi evoluindo através dos anos, formando a atual comida peruana. Uma destas heranças é o prato La Ocopa, tradicional na cidade de Arequipa, uma maionese que apresenta a mistura do amendoim e da pimenta pré-colombianos com a adição de produtos lácteos (queijo fresco), trazidos pelos espanhóis.
Com a chegada dos chineses pelo Pacífico, no século XIX e XX, foi desenvolvida a cozinha chifa. Eles importavam produtos como o “jolantau” (alverjas chinesas), o “chion” (gengibre) e o “sillao”(molho de soja). Foram os imigrantes chineses que popularizaram os alimentos salteados a fogo forte e os sabores agridoces nas carnes, além do uso de ervas e do molho de soja. Mas a contribuição notória deste povo na gastronomia peruana foi a incorporação do arroz. Um dos pratos que evidenciam as influências da China e do Peru é o lomo saltado, colocando na mesma panela o “ají” peruano (pimenta) junto com o “chion” e o “sillao”.
Já em 1899, é a vez do Japão chegar influenciando na culinária do país. As famílias japonesas comiam peixe, carne que os peruanos não costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos. Foi com a introdução do limão e da cebola pelos espanhóis e do peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional ceviche peruano que conhecemos até hoje.
Omar Neyra Malache é chef peruano, formado pela Le Cordon Bleu de Lima, e já trabalhou como chefe corporativo para o renomado chef Gaston Acurio. Hoje, à frente do Lá Glória Empanadas Artesanales, de Sorocaba (SP), ele conta que a gastronomia peruana se divide em três: do litoral, da serra e da selva. “No litoral, os produtos do mar são os preferidos, e a comida de rua é a melhor. Na serra, são os produtos incas, como as batatas, carne de alpaca e cuy. Na selva, muitos peixes de rio e bananas.”
A receita que ele nos deixa “é uma combinação de uma gastronomia inca com a fusão da época da colônia espanhola, com um preparo de rua, que seria o polvo”, conta Omar. Ou seja, o prato manifesta a essência da culinária do país, que é uma mescla da tradição de diversos povos.
Pratos típicos
Alguns dos principais pratos típicos, que podem ser encontrados por todo país são:
Ceviche: principal representante da cozinha peruana, é constituído, principalmente, por um peixe cru marinado em suco de limão, acompanhado por cebola roxa em rodelas, pimenta e sal. Camarão, lagosta ou polvo também podem ser usados, assim como ingredientes opcionais como milho, batata-doce, salsa e coentro.
Anticuchos: são os espetinhos peruanos – originalmente feitos com coração de boi, mas que hoje também levam outros tipos de carne –, temperados com molho de pimenta e acompanhados por vegetais.
Lomo Saltado: mistura de ingredientes peruanos e chineses, este prato é preparado com carne bovina em tiras, temperadas com molho shoyu, tomate, cebola e outros condimentos. Normalmente servido com batatas ou outra receita típica do Peru, o tacu tacu.
Ají de Gallina: o prato é feito com carne de frango desfiado ao molho ají, que é uma especiaria picante criada com ingredientes andinos. A refeição ainda acompanha arroz, batatas, ovos cozidos e azeitona preta.
Pisco sour: comparado a nossa caipirinha, é preparada com suco de limão, xarope de açúcar, gelo, clara de ovo e pisco (tipo de aguardente obtida da destilação da uva).
Tacu Tacu: é basicamente a versão peruana do nosso arroz e feijão. Consiste em uma massa feita com os dois grãos e frita como uma omelete. É servido como acompanhamento de carnes ou peixes, sempre com muito molho.
Lima, casa da alta gastronomia
Considerada capital gastronômica da América Latina, não é à toa que Lima é a cidade que recepciona a mais importante feira gastronômica do Peru e uma das maiores da América Latina, a Mistura. Foi também escolhida para sediar a primeira filial da renomada Le Cordon Bleu no continente.
Há, pelo menos, 50 casas de alta gastronomia, sendo que o Astrid&Gastón e o Central são os dois estabelecimentos considerados “parada obrigatória” por sua premiação e histórico. O primeiro, do renomado chef Gastón Acurio, chegou a ser considerado o segundo melhor restaurante do mundo, e as reservas precisam ser garantidas com bastante antecedência.
Neste ano, os restaurantes Central, Maido e Astrid&Gastón, todos eles em Lima, ocuparam respectivamente a primeira, a segunda e a quarta posição do ranking dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina, reafirmando a hegemonia peruana que já dura quase uma década – a tradição só foi quebrada no ano passado, quando a parrilla do argentino Don Julio, em Buenos Aires, conquistou o topo do ranking.
Chicha Morada
Um refresco preparado à base de milho roxo (maiz morado) fervido com cascas de frutas, como abacaxi e maçã, e especiarias como cravo e canela. Para finalizar, a bebida é adoçada a gosto, podendo adicionar suco de limão e servida bem gelada.
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