Um dos momentos mais aguardados do Natal é a ceia, afinal é difícil não gostar de uma ocasião que reúne as melhores comidas do ano e as pessoas que você mais ama em volta da mesa. A ceia natalina é repleta de alimentos típicos, os quais ficamos esperando o ano todo para degustar, e entre eles não podem faltar as carnes, geralmente servidas assadas como prato principal. Aqui, podemos dar destaque a um trio que sempre está presente nestas celebrações; o peru, o “chester” e o tender.
O tradicional peru de Natal
A tradição de comer peru na ceia de Natal é importada dos Estados Unidos, onde a ave é consumida, quase que por lei, no Dia de Ação de Graças. Por ser um animal com grande quantidade de carne, o peru acabava representando fartura, sendo consumido para agradecer a “boa colheita”.
Muito da suculência e da maciez da carne depende de seu modo de preparo, correndo o risco de ficar seca. Para que isso não aconteça, o Chef Leandro Nunes, do Le Parisien Bistrot, tem alguns truques na manga, como deixar a ave virar a noite na geladeira em uma marinada líquida, cobrir o peito da mesma com papel-alumínio nos primeiros 30-45 minutos de forno e regá-la a cada 15-20 minutos com a gordura que vai para o fundo da assadeira.
Já o segredo do Chef Gabriel Bla’s, do Bla’s Cozinha Criativa, “é colocar meia laranja, meia cebola, ervas frescas e outros vegetais aromáticos como alho-poró e pedaços de pimentões. E o melhor de todos os truques é colocar cubos de manteiga congelados dentro da pele, entre a pele e a carne da ave, geralmente no peito, que é a parte que tende a ser muito seca”. Respeitar o tempo de cocção, que costuma ser de 20 minutos por quilo da ave, também é importante.
“O peru, por ser bem mais seco, você precisa de acompanhamentos que possuem uma certa umidade, usando azeites, frutas, manteiga etc.”
Leandro Nunes, Chef do Le Parisien Bistrot
Segundo Nunes, para saber se a ave está pronta basta espetá-la na junta da sobrecoxa – que é a parte que mais demora para chegar ao ponto –, se o líquido sair sem sangue, ela está no ponto. “Aí você deixa descansar, no mínimo, metade do tempo que ficou no forno, para os sucos voltarem para as extremidades. Se você cortar antes, ela vai perder muito do seu suco e ficar seca”, complementa o chef.
Aves natalinas
Você pode conhecê-las pelo nome de chester, fiesta ou, ainda, supreme. Na verdade, estas nomenclaturas se diferem apenas pelas marcas, referindo-se às aves natalinas da Perdigão, Seara e Sadia, respectivamente, mas se tratam, basicamente, do mesmo alimento, um “superfrango”. Isso mesmo, estas aves corriqueiras das festividades de fim de ano são, nada mais, que um tipo especial de frango, com menos gordura e mais quantidade de peito e coxa – que pode corresponder a mais de 70% da ave, contra 45% em um frango comum.
Chester é, portanto, uma marca registrada, não uma espécie. A ave tem origem em uma linhagem de frango trazida da Escócia para o Brasil em 1980. Poucos anos depois, ele passou a ser comercializado no país como concorrente do peru de Natal da Sadia. Seu diferencial está em uma genética que foi aperfeiçoada e no cuidado que recebe na granja e na alimentação – com uma dieta balanceada, com vitaminas e minerais, que gera diferenças no tamanho da ave e na carne.
Estas aves, quando assadas, resultam em uma carne mais macia e de sabor mais suave que o peru, e por ser mais suculenta que este, o risco de “errar na mão” e deixá-la seca é menor. Estas diferenças também podem influenciar em seus acompanhamentos. “O chester, você consegue acompanhar com vegetais assados, farofas, arrozes, preparos sem tanta umidade, pois a ave possui bastante. Já o peru, por ser bem mais seco, você precisa de acompanhamentos que possuem uma certa umidade, usando azeites, frutas, manteiga etc.”, explica Leandro Nunes. Ele complementa que, se optar por rechear as aves para servi-las inteiras, não se esqueça de deixar a farofa bem úmida, especialmente a do peru.
Tender
O tender não é uma ave, mas também faz sucesso na ceia de Natal. Trata-se de um pernil de porco defumado que se assemelha a um presunto. Por ser um embutido, esta carne se mostra bastante versátil quanto ao seu modo de preparo, permitindo que nem precise ser levada ao forno – pode ser servida fria mesmo, em fatias. Apesar disso, o tender assado com sabores agridoces e cítricos são aposta infalível, em que ingredientes como mel, vinho branco, mostarda, suco de laranja e abacaxi podem aparecer. “Você pode fazer como um preparo mais salgado, com molho de mostarda, ou ainda ir para um mais agridoce como com um chutney, abacaxi etc”, conta Nunes.
Casa muito bem também com especiarias, que podem ir além dos clássicos cravos-da-índia espetados, como anis-estrelado, canela, zimbro e cardamomo, e por ser uma carne naturalmente salgada, prefira apostar em acompanhamentos mais neutros, como arroz ou batatas.
Já que a peça está pronta, o Chef Gabriel inovaria na preparação básica com cravos, assando-a para dar uma caramelizada – com ela besuntada no azeite de oliva –, e fazendo um molho à parte. “Aí entraria o cravo, ou uma base de iogurte com limão para dar um frescor e leveza a essa parte da ceia”, conta o chef.
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