Gostoso, nutritivo e sustentável – visto que pode ser facilmente cultivado –, o cogumelo pertence ao reino dos fungos e vem sendo amplamente utilizado na gastronomia. Atualmente, são conhecidas mais de dez mil espécies de cogumelos, das quais cerca de duas mil são consideradas próprias para consumo e, dentre estas, apenas vinte e cinco são cultivadas comercialmente.
Existem diversas espécies de cogumelos que são comestíveis e consumidas pelo mundo todo, mas as principais cultivadas aqui no Brasil são Champignon de Paris (A. bisporus), o Shiitake (L. edodes) e o Shimeji (Pleurotus spp).
O consumo destes alimentos no Brasil não era hábito até a primeira metade do século passado, com a chegada de japoneses e chineses em grande número, quando a história do cultivo de cogumelos começou no país. “A boa aceitação dos restaurantes de culinária oriental no Brasil, na última década, foi fundamental para essa abertura no mercado. Essa culinária caiu no gosto dos brasileiros, que passaram a saborear de outra forma os cogumelos. Outras culinárias já utilizavam cogumelo de Paris nas receitas, mas passaram a ampliar a inclusão de diferentes tipos em seus pratos”, diz Marcelo Ramos, diretor da Fungo Shop (@uniao_fungoshop).
Riqueza nutricional
Gastronomicamente apreciados pelo sabor e aroma agradáveis, os cogumelos também são altamente nutritivos. Possuem carboidratos, gorduras, fibras, proteínas, ferro, cálcio, potássio, iodo, fósforo e vitaminas do complexo B. O teor desta composição nutricional varia conforme a espécie e o substrato utilizado para o cultivo da mesma. Entre os benefícios à saúde estão o melhor funcionamento do intestino, aumento da saciedade, melhora da saúde do coração, além de suas ações antioxidante e antimicrobiana.
“Sabendo que bons alimentos auxiliam na melhora da imunidade, as pessoas passaram a consumir mais cogumelos, que hoje estão disponibilizados nos supermercados e nos hortifrútis”, conta o diretor da empresa, que aliás, faz entregas por delivery em São Paulo. Ele também destaca o movimento vegano e vegetariano como contribuintes para o aumento no interesse pelo cogumelo.
Segundo a chef Cristina Haaland (@chefcristinahaaland), o cogumelo, inclusive, é um ótimo alimento para estes públicos. “Os cogumelos possuem boas quantidades de proteína, sendo uma ótima opção para incluir em dietas vegetarianas e veganas, especialmente porque tem boa quantidade de vitaminas do complexo B, antioxidantes e fibras, ajudando, inclusive, a fortalecer o sistema imunológico.”
Cardápio com cogumelos
Os cogumelos podem ser facilmente introduzidos na alimentação, com variadas formas de preparo – assados, refogados, grelhados, em molhos ou risotos, conta a chef de cozinha. “Para as pessoas que desejam iniciar preparos com cogumelos, indico Cogumelo de Paris (Champignon de Paris), que se encaixa em qualquer prato do dia a dia, desde um simples grelhado com azeite e alho com petisco, como um Strogonoff ou uma sopa de cogumelos para os dias frios, que fica muito saborosa.”
Marcelo ressalta que os cogumelos, ainda, possuem um diferencial, o quinto sabor, conhecido como Umami. “É um dos quintos sabores principais, incluindo doce, azedo, amargo e salgado. Umami significa “essência da delícia” em japonês, e seu sabor é frequentemente descrito como a delícia carnuda e saborosa que aprofunda o sabor.”
Segundo a chef Cristina, os principais cogumelos utilizados na culinária são o cogumelo de Paris, o Shiitake, o Shimeji, o Portobello e o cogumelo seco – Funghi Sec (em italiano).
Principais tipos de cogumelos
- Paris- O cogumelo mais comum e versátil de todos. Com seu sabor suave, fica muito bom grelhado e adicionado a preparos como strogonoff ou rosbife com molho ferrugem.
- Shimeji- Tem sabor mais acentuado. Ideal para preparos rápidos como um refogado na manteiga com cebolinha ou assado em papilote com shoyu.
- Shiitake- Tem uma cor marrom escura e sabor agradável. Usado em sopas, molhos para massas ou assado junto com filés de frango, deixando um simples prato mais sofisticado e saboroso.
- Portobello- Muito suave e parecido em sabor com o cogumelo de Paris. Ótimo acompanhamento quando preparado recheado e/ou gratinado.
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