Um pão quentinho tem o poder de atrair quem estiver por perto. O cheiro gostoso, a massa bem-feita e o sabor são capazes de deixar lembranças em quem o experimenta. Fazer pão é uma arte e tem lá seus segredos. Aventurar-se nessa seara pode fazer sucesso entre os clientes. E um dos melhores padeiros do mundo é brasileiro.
Paulista de Atibaia, no interior de São Paulo, Rogério Shimura de 53 anos foi eleito o melhor padeiro do mundo em 2019. Rogério tem um programa na televisão no qual ensina de um jeito leve e descontraído a arte de fazer pão. “Do Levain ao Pão” é exibido no canal Sabor e Arte que faz parte do grupo Bandeirantes.
Nele, Shimura recebe empresários, profissionais e alunos e compartilha dicas especiais de panificação, além das histórias dos convidados. Também é apresentador do programa “A Confeitaria” no canal Bem Simples da Fox. Rogério é proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, que foi inaugurada em 2013 e já ensinou mais de 10.500 alunos.
Diretor do Sindicato da indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan), Shimura é autor do livro “Os Pães que Mais Gosto”, lançado pela editora Gaia em 2014. Também é consultor dos grandes players do mercado da panificação em todo o Brasil e recentemente lançou o novo conceito da marca “Bauducco Fermentação Natural”, no qual o público tem a experiência de novos produtos à base de fermentação natural como panetone, pães de forma e torradas. Já trabalhou com empresas como Hotel Transamérica Comandatuba na Bahia, Grupo Nova Era em Manaus (AM) e já participou de campanhas para a Nespresso, Unilever e Prática/Klimaquip.
Em entrevista exclusiva à Voepass, Rogério Shimura fala mais sobre a paixão pela panificação e como chegou ao posto de melhor padeiro do mundo.
Como surgiu o interesse pela panificação?
ROGÉRIO Shimura Tenho 53 anos e há mais de 36 sou completamente apaixonado pela profissão (padeiro). Eu e minha família trabalhamos no setor de alimentação há muito tempo. A minha família já teve plantação de pêssego e distribuição de aves abatidas. Isso foi de 1970 a 1986. Nesse período, meus pais tiveram o maior abatedouro do estado de São Paulo. Abatíamos 100 mil aves diariamente. Mas o setor da panificação sempre esteve presente na família Shimura. O meu tio-avô montou a sua primeira padaria em 1946, na cidade de Mairiporã (SP). Vendo esse modelo de negócio, os meus pais inauguraram a Padaria Imperial em 1987 e a Padaria Tókio em 1989. No ano de 1994, o meu pai já tinha duas padarias e eu comprei a Padaria Prymavera no mesmo ano. Para isso, vendi duas linhas de telefone. Em 1997, comprei a Nobre Boutique de Pães com a minha mãe.
Após comprar as padarias você buscou conhecimento fora do país?
ROGÉRIO Em 1999, atento à necessidade de atualização, fui em busca de conhecimento na França. Lá eu aprendi técnicas de fermentação natural e longa fermentação, que acabei adaptando à padaria brasileira.
E como surgiu a sua escola
de panificação?
ROGÉRIO Em 2013, com o auxílio da minha esposa, montamos a Levain Escola de Panificação. Durante estes anos do nosso empreendimento, recebemos mais de 10.500 alunos de todo o Brasil e de outros países, como Angola, Bélgica, França, Portugal, Austrália, Nova Zelândia, Japão, China, Emirados Árabes, EUA, Canadá, México, Porto Rico, Argentina, Chile, Uruguai e Paraguai. Nossa escola de panificação expõe nas principais feiras de panificação como Europain na França, HostMilano na Itália, Sudback na Alemanha.
Você foi eleito o Melhor Padeiro do Mundo em 2019. Como foi ser reconhecido como o melhor do mundo?
ROGÉRIO Para falar sobre a premiação do “Melhor Padeiro do Mundo”, tenho que voltar no tempo. Desde 1997, recebemos prêmios aqui no Brasil, outorgados pelas revistas Padaria 2000; Revista Panificação Brasileira como destaques no setor panaderil.
Em 2017, fui eleito pela revista Veja Comer e Beber, como o melhor padeiro de São Paulo.
Em 2018, fui eleito o Melhor Padeiro das Américas, outorgado pela CIPAN (Confederação Interamericana da Panificação). Já em 2019, fui eleito o Melhor Padeiro do Mundo, outorgado pela UIBC (International Union of Bakers and Confectioners) na Rússia em 2019. Ser reconhecido mundialmente é muito bom para mim e para o Brasil. São 36 anos dedicados à profissão e sou “Padeiro” com muita honra! Sou um profissional completamente apaixonado pelo que faço!
o reconhecimento como melhor do mundo foi devido a um pão específico ou por toda a sua trajetória?
ROGÉRIO Essa premiação que recebi foi pelos anos de dedicação ao setor panaderil. Aqui na escola, resgatamos os pães que foram perdidos no tempo. Aquela cangalha, um bom pão sovado, a rosca de coco, aquele filão que era assado diretamente no piso do forno sem auxílio de assadeiras… Isso remete à infância.
Você participou da seletiva da “Coppa del Mondo del Panettone”. Como foi isso?
ROGÉRIO Homologamos a seletiva da “Coppa del Mondo del Panettone” em que elegemos o melhor panetone tradicional milanês em julho de 2022 na Feira Internacional da Panificação e Confeitaria (Fipan) e, em novembro de 2022, levamos os ganhadores da seletiva Brasil para a grande final em Milão na Itália. Fomos homenageados como a melhor seletiva fora da Itália, foi então que recebi o refinado convite para ser jurado da final da Coppa del Mondo del Panettone em Milão. Foi uma honra para mim estar ao lado dos grandes profissionais mundiais.
Como você se sente em poder ensinar a arte da panificação para várias pessoas?
ROGÉRIO É muito bom ver as pessoas (profissionais ou amadores) vindo buscar conhecimento comigo, na minha escola. Sempre falamos aqui que conhecimento é um bem adquirido que ninguém pode tirar de você. Por isso, continue sempre estudando. É ótimo acompanhar o crescimento de todos. Aqui sempre nivelamos os profissionais para cima e nunca para baixo.
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