Já dizia Dorival Caymmi na faixa “A Preta do Acarajé”: “Todo mundo gosta de acarajé”! Típico prato da culinária do Brasil, esta iguaria é uma especialidade da gastronomia afro-brasileira. E é exatamente a herança africana na nossa cozinha que vamos relembrar ao longo deste texto.
Sim, a gastronomia brasileira é uma mistura! A comida tradicional do país teve influência de vários povos: indígenas, portugueses, africanos, holandeses, japoneses, entre outros. Mas, sem dúvidas, há muitos sabores que vieram da África: azeite de dendê, vatapá, acarajé, feijoada, e por aí vai…
Na pesquisa “Herança Africana na Gastronomia Brasileira”, Angela L. P. Chaves, Vitória S. Bonatti e Vanessa H. Sakotani afirmam: “Desde a primeira metade do século XVI, grandes números de negros escravizados embarcaram para o Brasil, não se sabe exatamente quantos e de quais regiões eram, mas sabe-se que muitos povos foram trazidos juntos, e com eles, novas crenças, culturas, línguas e principalmente, novas formas de alimentação e novos ingredientes entraram no país”.
Dos alimentos e temperos trazidos, destacam-se: o quiabo, o inhame, o maxixe, o azeite de dendê, as pimentas, entre outros. Além disso, diversas receitas se tornaram extremamente significativas à gastronomia brasileira, como: a feijoada, o acarajé, o vatapá, a canja, o pirão, o angu, a canjica, etc.
Símbolo da culinária afro-brasileira
Prato com origens nas tradições culinárias trazidas pelos africanos, o acarajé tem história em diferentes lugares do continente. Por lá, aliás, ele é chamado de kosai no norte da Nigéria, koose em Gana e akara em outros lugares.
O bolinho de feijão frito feito em azeite de dendê passou a ser reconhecido como patrimônio imaterial do Brasil devido ao seu modo de preparo. Segundo o Iphan, “é um bem cultural de referência à identidade baiana e aos afro-brasileiros”.
O instituto diz ainda que “o acarajé é o alimento emblemático do universo dos saberes e modos de fazer das baianas de tabuleiro”. Assim, foi reconhecido como o Ofício das Baianas de Acarajé, em Salvador (BA).
Para conquistar esse reconhecimento, foram avaliados todos os aspectos referentes à atividade e à sua ritualização, como: preparação, produção e comercialização dos diversos itens alimentares. Ainda, elementos associados à venda, como: a indumentária da baiana, a preparação do tabuleiro e dos locais onde se instalam, a natureza informal do comércio e os locais mais costumeiros de venda também foram analisados.
“O ofício da baiana de tabuleiro em Salvador teve início com a feitura do acarajé, produto originário do continente africano. O preparo do acarajé foi trazido pelas escravas negras no período colonial e tem sido reproduzido no Brasil há vários séculos. Na maior parte do tempo, foi transmitido oralmente de geração a geração. Para sua comercialização nas ruas, foi adicionado posteriormente à massa de feijão o recheio com porções de outros pratos típicos”, diz o Iphan.
História de séculos
O surgimento do cuscuz remonta à Antiguidade e conta com influências de diferentes culturas ao longo dos séculos. De acordo com documentos, sua existência se deu no Império Romano, em Magrebe, de 300 a.C. a 200 a.C., que era conhecido como África Menor, e abrangia Argélia, Tunísia e Marrocos.
Na época, o trigo era muito utilizado nas receitas culinárias da região. Em meio a esses preparos, surgiu a receita de cuscuz, que posteriormente ganhou atenção mundial, incluindo um espaço especial no cardápio brasileiro.
O cuscuz berbere nasce entre o final do reino Zirida (972 – 1148) e o começo do Califado Almóada (1121 – 1269) na Idade Média na África. Ele era feito tradicionalmente com sêmola de trigo. Mas a cevada, o arroz ou o sorgo também poderiam ser utilizados para este preparo.
No período da escravidão, os africanos trouxeram o prato ao Brasil e apresentaram uma versão brasileira do cuscuz, que utilizava farinha de milho ao invés do trigo. Assim nasceu o tradicional cuscuz nordestino.
Comida ancestral
Embora o milho seja o protagonista do angu e da polenta, os dois não são o mesmo prato. Eles têm algumas semelhanças, mas o surgimento deles remonta a localidades diferentes; o primeiro tem origem na África, enquanto o segundo na Itália.
O angu foi base alimentar dos povos africanos escravizados no Brasil e reflete um preparo tradicional da África. Ou seja, ele é carregado da ancestralidade desses povos. Atualmente, o angu de milho é um prato bastante tradicional na culinária brasileira.
Essência mantida
O vatapá também é um dos pratos de origem africana que chegou ao Brasil e conquistou seu espaço na gastronomia brasileira. Ele veio por intermédio dos africanos iorubás com o nome de ehba-tápa.
De acordo com os pesquisadores Hudinilson Kendy de Lima Yamaguchi e Tatiana do Santos Sales no artigo “Abará, Caruru e Vatapá: a influência da culinária africana na formação da identidade brasileira”: “No Brasil, o vatapá ganhou características e peculiaridades, sendo considerado um dos pratos nacionais de origem africana, que manteve a sua essência em alguns ingredientes característicos”.
Restaurantes na rota
Se você quer conhecer um pouco mais sobre a influência da culinária africana, pode visitar alguns dos restaurantes abaixo:
- Casa Omolokum (Rio de Janeiro)
@casaomolokum
- Biyou’Z Gastronomia Africana
(São Paulo)
@biyouzgastronomiaafricana
- Congolinária (São Paulo)
@congolinaria
- Zanzibar (Salvador)
@restaurantezanzibaroficial
- Maimbê Abará (Salvador)
@maimbeabaras
