Churrasco, pão de queijo, feijoada, açaí, bolo de rolo, moqueca capixaba, doce de leite, café, tapioca…deu água na boca só de lembrar. A gastronomia brasileira é diversa e repleta de influência de vários lugares do mundo. Alguns preparos de alimentos se tornaram patrimônios culturais e imaterial do país certificado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). São eles: a cajuína piauiense, o ofício das baianas de acarajé, a tradição doceira de Pelotas, cidade no Rio Grande do Sul e o queijo artesanal mineiro.
A escolha dos ingredientes, o modo de preparo, a cena cultural e o conhecimento, passado de geração para geração, ajudam a compor as etapas necessárias para que um prato seja reconhecido como patrimônio de um país. São comidas únicas, características de uma região do mundo, e por isso se tornam tão especiais.
Patrimônios brasileiros
Acarajé
O seu nome significa acará (“bola de fogo”) + jé (“comer”). O bolinho de feijão-fradinho frito no azeite de dendê é uma comida que é a cara da Bahia. Segundo o Iphan, “é um bem cultural de referência à identidade baiana e aos afro-brasileiros”.
O instituto diz ainda que “o acarajé é o alimento emblemático do universo dos saberes e modos de fazer das baianas de tabuleiro”. Assim, foi reconhecido como o Ofício das Baianas de Acarajé, em Salvador (BA).
E para se tornar patrimônio cultural e imaterial em 2004, foram avaliados todos os aspectos referentes à atividade e à sua ritualização, como a preparação, produção e comercialização dos diversos itens alimentares. Também foram analisados elementos associados à venda, como a indumentária da baiana, a preparação do tabuleiro e dos locais onde se instalam, a natureza informal do comércio e os locais mais costumeiros de venda.
“O ofício da baiana de tabuleiro em Salvador teve início com a feitura do acarajé, produto originário do continente africano. A feitura do acarajé foi trazida pelas escravas negras no período colonial e tem sido reproduzida no Brasil há vários séculos. Na maior parte do tempo, foi transmitida oralmente de geração a geração. Para sua comercialização nas ruas, foi adicionado posteriormente à massa de feijão o recheio com porções de outros pratos típicos”, diz o Iphan.
Atualmente, o acarajé é produzido e vendido também por homens, porém, ainda é, predominantemente, um ofício de mulheres.
Cajuína
Outro patrimônio é a cajuína. Desde 2014, a bebida é um bem cultural e imaterial registrado no livro de registro dos saberes do Iphan. Típica do estado do Piauí, ela é uma bebida não alcoólica, feita a partir do suco do caju separado do seu tanino. Esse processo de separação do tanino é conhecido como clarificação. O suco clarificado é cozido em banho-maria, em garrafas de vidro, até que o seu açúcar se caramelize. Depois de pronto, pode ser armazenado por até dois anos.
Assim que Teresina (PI) foi criada e crescia, a vida cultural também se tornava intensa. Bailes, carnavais, passeios, cinema, teatro, agitavam a jovem capital nos anos da Belle Époque. E é nesse cenário que a cajuína começa a ganhar destaque. Junto com a civilidade surgem novos comportamentos e a bebida se insere como um dos elementos dos rituais de hospitalidade e era servida para familiares, amigos e visitas ilustres. A cajuína era, inclusive, oferecida como presente em aniversários, casamentos e outras festividades.
Segundo o documento do Iphan, “entrevistas com produtores comprovam a existência da cajuína, pelo menos, a partir da década de 1920”. O mesmo documento diz também que “quanto mais a cajuína é reconhecida externamente enquanto produto que representa o Piauí mais forte e amplamente ela significa a identidade local entre os próprios piauienses”.
O Governo do Piauí declarou a cajuína como bebida oficial. Isso significa que ela será servida em reuniões de governo, solenidades oficiais no palácio e celebrações.
Queijo Minas
Difícil pensar em Minas Gerais sem pensar no queijo. Segundo o Governo de Estado, “em 2002, o ‘Modo de Fazer o Queijo Artesanal da região do Serro’ foi reconhecido pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico (Iepha-MG), sendo o primeiro bem cultural registrado por Minas Gerais como patrimônio imaterial. Em 2008, a produção foi reconhecida nacionalmente pelo Iphan, contemplando as regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, tornando-se um Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro”.
Em 2021, foi feita a revalidação do registro pelo órgão federal, e com isso, o bem cultural teve seu título alterado para “Modo de Fazer o Queijo Minas Artesanal”, ampliando o território de abrangência do registro para as regiões identificadas pelo Estado como produtoras de Queijo Minas Artesanal.
“O fermento que dá as características específicas ao queijo, chamado de “pingo”, é composto por um grupo de bactérias lactofermentativas típicas de cada região. Ele é obtido com o soro que drena dos queijos recém-manufaturados durante a tarde e a noite do primeiro dia de maturação. É um acervo bacteriano responsável pelo padrão de cada região e reflete a ambiência de cada território, em suas especificidades”, diz o dossiê interpretativo do Iphan.
O documento finaliza dizendo que “o queijo artesanal de leite cru é alimento vivo, em constante aperfeiçoamento pela reprodução desse acervo lático, dessa microflora
bacteriana saudável: transforma-se constantemente no processo de maturação, aprimorando massa, sabor, coloração, consistência e componentes nutritivos, o que o converte em alimento de riqueza ímpar. Esse é um dos seus valores essenciais”.
Os sabores do Brasil são uma delícia e como canta Marisa Monte na música Não é Proibido: “Traz todo mundo/Tá convidado/É só chegar”.
Tradições Doceiras da Região de Pelotas
Vários doces como figo em calda, ameixa recheada, bolo de noiva, marmelada, quindim, pessegada entre tantos outros fizeram Pelotas (RS) ficar conhecida como a “terra do doce”. Em maio de 2018, o conselho consultivo do patrimônio cultural do Iphan reconheceu as Tradições Doceiras da Região de Pelotas e Antiga Pelotas, que inclui também as cidades de Arroio do Padre, Capão do Leão, Morro Redondo, Turuçu, como patrimônio cultural do Brasil. A decisão foi tomada por unanimidade. O Iphan diz que “o doce desempenha um papel peculiar na composição da sociedade regional, sendo um elemento cultural que amarra a diversidade de grupos étnicos e sociais que a compõem”.
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